Mengenal Ultra-Processed Foods (UPF bagian I)

 

 

 

 

oleh dr. Kristina Joy Herlambang, M.Gizi, Sp.GK

Dokter Spesialis Gizi Klinik

 

Halo Keluarga Sehat Kejora! Kali ini, kita akan membahas mengenai ultra-processed foods(UPF). Melalui terjemahan bahasa yang sederhana, UPF adalah makanan yang diproses “ultra”. Arti dari “processed foods” atau makanan-yang-telah-melalui-pemrosesan sendiri adalah bahan makanan yang telah diubah dari bentuk alaminya. International Food Information Council menjelaskan arti pemrosesan (makanan) sebagai “perubahan bahan makanan dalam bentuk apapun sebelum makanan itu siap dimakan”.  Proses pemanasan, pasteurisasi, pengalengan, dan pengeringa nsemuanya dapat dikategorikan sebagai pemrosesan makanan. Jadi, selain memetik apel dari pohon dan langsung memakannya atau memerah susu sapi segar dan langsung meminumnya, sesungguhnya sebagian besar makanan yang kita konsumsi merupakan makanan pemrosesan (processed foods, PF). Nah, lalu apa sih perbedaan makanan proses (PF) dengan makanan proses ultra (UPF)?

 

NOVA adalah salah satu alat yang telah divalidasi oleh Food and Agriculture Organization (FAO) dan Pan American Health Organization untuk penelitian gizi dan kesehatan masyarakat yang membagi klasifikasi makanan berdasarkan pemrosesan makanan. Penelitian dan publikasi mengenai NOVA telah dilakukan sejak tahun 2009 karena kesadaran terhadap tingginya (pandemi) angka kejadian penyakit tidak menular yang berhubungan dengan diet/makanan, khususnya mengenai pemrosesan makanan.

 

NOVA mengkategorikan makanan menjadi 4 grup:

1. “Unprocessed or minimally processed foods” yaitu makanan yang tidak melalui pemrosesan atau sedikit sekali mengalami pemrosesan. Bahan makanan alami ini dapat merupakan bagian dari tumbuhan (biji, daging buah, daun, tunas, akar) atau hewan (otot, telur, susu), dan juga jenis jamur, ganggang, dan air.

Makanan dalam grup ini dapat dikonsumsi setelah melalui proses sederhana seperti membuang bagian yang tidak diperlukan, mengeringkan, memecahkan, menggiling, memotong, memfilter, memanggang, merebus, pasteurisasi, mendinginkan, membekukan, memasukkan dalam tempat makanan, di-vacuum, atau fermentasi non-alkoholik.

Contoh: buah/sayuransegar, perasan sari buah/sayur, buah/sayur yang didinginkan, dibekukan, dikeringkan; jagungutuh; legumes seperti kacang merah, kacang hijau, dll; akar-akaran seperti kentang dan singkong; jamur segar atau jamur kering; ikan dan makanan laut; telur; susu; bahkan dalam grup 1 ini juga termasuk granola yang terbuat dari sereal, kacang yang dikeringkan tanpa penambahan gula, minyak dan madu.

 

2. “Processed culinary ingredientsyaitu makanan dari grup 1 atau dari alam yang diproses dengan pressing (penekanan), refining, grinding (penggilingan), milling, spray drying.

Tujuan dari pengolahan bahan makanan grup 2 ini adalah untuk menciptakan produk yang digunakan di dapur rumah/restoran yang telah siap untuk digunakan untuk memberikan bumbu, rasa dan memasak makanan di grup 1.

contoh: gula dan molasses dari tebu atau bit, garam yang diolah dari air laut, madu yang diekstrak dari sarang lebah dan sirup dari pohon maple, minyak dari zaitun dan biji-bijian, mentega dari susu dan lemak hewani, juga starch(pati) dari jagung/tumbuhan lainnya.

 

3. “Processed foodsyaitu produk makanan yang ditambahkan gula, garam, minyak, atau makanan grup 2 ke dalam makanan grup 1. Kebanyakan makanan dalam grup ini memiliki 2 atau 3 bahan dalam komposisi makanannya. Proses yang dimaksud dalam grup ini termasuk berbagai jenis pengawetan atau cara memasak.

Tujuan pengolahan makanan di grup ini adalah untuk meningkatkan ketahanan makanan grup 1, atau untuk meningkatkan kualitas rasa.

contoh: sayuran dalam kaleng, kacang dan biji-bijian yang telah diberi garam atau gula/madu, buah dalam sirup yang dikalengkan, ikan kalengan, daging asap, dll.

 

4. “Ultra-processed foodsyaitu kelompok makanan yang pada umumnya merupakan hasil formulasi industri dengan komposisi makanan yang sangat banyak (biasanya lebih dari 5 jenis). Beberapa jenis bahan komposisi yang terdapat di dalam UPF: gula, minyak, lemak, garam, antioksidan, penyeimbang, pengawet. Bahan yang hanya dapat ditemukan dalam grup ini termasuk bahan yang biasanya tidak digunakan dalam proses memasak, juga zat aditif yang bertujuan untuk imitasi rasa dari grup 1 atau menyamarkan bau/rasa/warna yang tidak diinginkan. Biasanya bahan makanan dari grup 1 hanya memiliki proporsi sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali dari grup ini.

Bahan yang hanya ada pada produk UPF seringkali merupakan ekstrak dari makanan grup 1, seperti kasein, laktosa, whey, gluten, minyak hidrogenasi atau interesterifikasi, protein hidrolisat, isolate protein kedelai, maltodextrin, high fructose corn syrup; sedangkan aditif yang hanya bisa ditemukan dalam grup ini: pewarna, penstabil pewarna, perasa, peningkat perasa, pemanis non-gula, dan berbagai tambahan agen karbonasi, pengelmusi, dan lain-lain.

Tujuan utama industri UPF ini adalah menciptakan produk yang siap saji, untuk diminum atau dimakan, atau dipanaskan. Beberapa karakteristik makanan dalam grup ini adalah: hyperpalatibility (sangat gurih, sangat sedap), memiliki kemasan yang sangat menarik, menggunakan cara marketing yang agresif terhadap anak dan konsumen dewasa muda, klaim kesehatan, memiliki banyak keuntungan, penggunaan branding.

contoh: minuman soda, cemilan dalam kemasan, eskrim, coklat, permen, roti hasil produksi masal, margarin, biskuit, kue tart, “breakfast cereal”, “cereal” dan “energy bar”, minuman susu, “fruit yogurt”, minuman coklat, ekstrak daging dan saus instan, susu formula, “health” and “slimming” products, “nuggets”, sosis, burger, hot dog, pizza, hasil olahan daging, sup instan, mie instan, makanan penutup instan.

 

Editor: drg. Valeria Widita W